Hai mai sentito parlare di Menu Engineering? Il termine si traduce letteralmente, in lingua italiana, in “ingegneria del menù”. Strano, vero? Eppure, si tratta di un concetto ben noto oltreoceano. Due consulenti di ristorazione americani, infatti, coniarono il termine ormai oltre 40 anni fa.
Cerchiamo allora di capire di cosa si tratta quando parliamo di Menu Engineering e scopriamo per quali ragioni è utile ad aumentare i profitti di qualsiasi attività Horeca.
Che cos'è il Menu Engineering?
Quando si utilizza il termine Menu Engineering ci si riferisce a una vera e propria scienza che si occupa di studiare la maniera con cui si massimizzano i profitti di un’attività Horeca tramite un unico e solo strumento: il Menu. Il Menu Engineering analizza e progetta gli articoli del nostro menu e utilizza tecniche di menu design di provata efficacia per incoraggiare inconsciamente i clienti ad ordinare gli articoli di maggior profitto.
Perché usare il Menu Engineering?
I 5 benefici del Menu Engineering:
- Aumenta la redditività del tuo locale. L’analisi del Menu Engineering ti consente di individuare e monitorare i piatti o drinks con alta popolarità e redditività del tuo locale.
- Aiuta a prendere decisioni. Il processo di analisi del menu attraverso l'utilizzo del Menu Engineering aiuta i proprietari di locali, managers e/o chefs a riconoscere i prodotti da vendere di più da quelli che, invece, sono da rivedere o eventualmente da eliminare
- Focalizza l’attenzione sul calcolo del costo individuale di ciascuna voce del menu. L'ingegneria del menu, quindi, dovrebbe costituire una parte importante della gestione dei costi e dei profitti.
- Riduce lo spreco. È possibile, infatti, utilizzare il Menu Engineering per gestire i rifiuti, risparmiando così denaro e riducendo la quantità di cibo buttato. Puoi farlo, per esempio, calcolando la quantità di ogni prodotto che deve essere preparato ogni giorno, in base alla sua popolarità.
- Differenzia dalla concorrenza. Perché? Semplice. La maggior parte degli imprenditori o dei manager ha la tendenza ad adagiarsi sugli allori quando le cose vanno bene. Il ristorante guadagna ogni mese, quindi perché cambiare qualcosa che è già buono? In realtà, un locale, anche se genera profitto, ci sono sempre nuovi processi che si possono implementare e nuovi modi di fare le cose che aumenteranno il margine di guadagno. Inoltre, i clienti notano quando fai tutto il possibile per rendere redditizia la tua attività, compreso il perfezionamento del menu.
Come rendere un menu uno strumento di vendita
Il successo della progettazione di un menu non dipende dal tipo di attività Horeca che gestisci, né dipende dalle dimensioni. Ciò che conta davvero è la tua volontà di impegnare il tempo e gli sforzi necessari per comprendere tutti i processi del tuo ristorante e i dati che produce, per poi apportare i giusti cambiamenti.
Per la progettazione ottimizzata del tuo menu, prova a seguire questi 5 semplici consigli e sarai migliore del 90% delle attività Horeca che operano oggi in Italia!!
- Riconosci il valore del Menu Engineering
- Determina ed aggiorna il food cost & beverage cost di ciascun articolo del tuo menu.
- Classifica le voci del menu in base ai livelli di profitto e popolarità.
- Progetta strategicamente il design del menu.
- Verifica di frequente il design del menu
1) Riconoscere il valore del menu Engineering
Ancora oggi, è facile trovare imprenditori/gestori di attività Horeca di territorio che non ammettono l’utilità del Menu Engineering, sostenendo che tanto “si è sempre fatto così” e quindi non c’è ragione di cambiare. Per fortuna, però, stanno nascendo giovani imprenditori che riconoscono l’importanza dell’analisi dei dati anche nella gestione di un rifugio alpino o di un bar sulla spiaggia.
2) Determinare ad aggiornare il food & Beverage cost
L’esercizio di determinazione dei costi delle ricette dovrebbe estendersi a tutti gli elementi elencati nel menu e dovrebbe essere costantemente aggiornato, perché, una minima variazione di costo, ha un grande impatto sul lungo periodo. Per facilitarti il compito, Scarica Gratis il ricettario calcolatore costi di HorecaGO. Si tratta di un modello in Excel che ti aiuterà a individuare facilmente il costo (standard) dei tuoi piatti o dei tuoi drinks (al netto dello scarto).
3) Classificare le voci del menu secondo la loro Profittabilità/Popolarità
Dopo che il costo e il prezzo di ciascun articolo sono stati determinati, bisogna classificare gli articoli in base ai propri livelli di profittabilità (o redditività) e di popolarità. La valutazione della redditività di un articolo si basa sul margine di contribuzione o di profitto. Il contributo di Profittabilità viene calcolato come il prezzo del menu meno il costo.
Il contributo di popolarità, invece, si calcola sulla la quantità venduta per ciascun articolo del periodo che si vuole analizzare. Il Menu Engineering, dunque, mette in relazione 3 dati: il costo, il prezzo di vendita e la quantità venduta di ogni articolo del menu e li classifica, poi, in 4 categorie:
- STARS: “le stelle” sono estremamente popolari e hanno un elevato margine di contribuzione. Idealmente, le stelle dovrebbero essere le tue voci di menu di punta o di firma.
- strategia: sono popolari e redditizi, e quindi andranno metterli in evidenza nel tuo menu. Mantieni le specifiche esatte dell'articolo e non modificare la qualità del prodotto per aumentarne la redditività perché potresti anche diminuire la sua popolarità. Tuttavia, puoi testare l'aumento della redditività aumentando leggermente il prezzo. Inoltre, chiedi ai tuoi camerieri di suggerire questi articoli speciali. Formali sulla vendita suggestiva con il corso La Psicologia della Ristorazione per aumentare la domanda dei clienti per queste voci di menu popolari e redditizie e migliorare la sua esperienza nel locale.
- MULI: sono molto popolari ma con un margine di contribuzione basso.si vendono bene, ma non aumentano significativamente le entrate.
- strategia: Se desideri aumentarne il margine di contribuzione senza ridurne la popolarità, ciò richiede aumenti dei prezzi attenti e graduali. Se l'articolo fosse popolare a causa del suo alto valore, potrebbe comunque essere percepito dai clienti come un buon valore dopo un leggero aumento di prezzo. Considera anche di ridurre il costo degli accompagnamenti o di diminuire la dimensione della porzione per aumentare il margine di contribuzione.
- PUZZLE: sono generalmente poco popolari e con un alto margine di contribuzione. I piatti puzzle sono difficili da vendere ma hanno un alto margine di profitto.
- strategia: A causa dell'elevato margine di contribuzione, desideri vendere questi articoli, ma la tua sfida è incoraggiare i clienti ad acquistarli. È possibile creare domanda per questi articoli riposizionandoli nel menu o addestrando i camerieri a venderli in modo suggestivo. Potresti anche considerare di diminuire leggermente il prezzo per aumentare la popolarità di queste voci di menu, pur mantenendo la loro redditività.
- Dogs: “i cani” hanno una scarsa popolarità e un basso margine di contribuzione. Sono difficili da vendere e producono poco profitto quando vendono.
- strategia: potrebbero essere elementi che offrono l'opportunità di utilizzare gli avanzi e hanno anche bassi costi di manodopera associati alla loro preparazione. Quindi molto probabilmente vorrai mantenere questi elementi nel menu. Altrimenti, rendi non disponibili questi articoli.
INIZIA ORA, ad analizzare in modo pratico e veloce gli articoli del tuo menu, Scarica qui il file in Excel Menu Engineering e segui la guida di riferimento.
4) Progetta il layout del menu
Il menu è lo strumento più potente per commercializzare un’attività Horeca. Tuttavia, molti proprietari o managers progettano e pianificano il loro menu esclusivamente da un punto di vista estetico e funzionale, senza tener conto che la percezione visiva è inevitabilmente legata al modo in cui i clienti leggono un menu.
In altre parole, il design del menu non è così scontato. Il modo in cui il menu viene percepito visivamente può essere studiato per avere un impatto positivo sui prodotti selezionati sia che si tratti di un formato di menu tradizionale, digitale, su una lavagna o altri mezzi di presentazione.
5) Sperimentare
Per un’attività Horeca, il menu è l’unico strumento di pubblicità gratuita che tutti i tuoi clienti vedranno e c’è sempre spazio per migliorare i profitti. Testare continuamente nuovi design di menu, anche digitali, aumenta le opportunità di successo del tuo menu.
