Il Food Cost non racconta tutta la storia di un piatto

Per un ristorante, bar, gelateria, pizzeria o qualsiasi altra attività Ho. Re. Ca, il controllo del food cost è come il monitoraggio del proprio battito cardiaco e, come in molti casi succede, non si è coscienti di aver un problema al cuore fino a quando non è troppo tardi. Focalizzare l’attenzione sul food cost, dunque, è come avere il cardiofrequenzimetro sempre attivo sulla propria attività: vale a dire mettere il proprio locale in controllo, e creare così consapevolezza del controllo dei costi anche con il personale.

Ma allora perché il food cost non racconta tutta la storia di un piatto?

Ebbene, prendiamo ad esempio un piatto di carne, venduto a 22 euro con un costo porzione di 9 euro, il suo profitto lordo sarà di 13 euro e food cost del 41%.

Messo a confronto con un piatto di pasta che viene venduto a 12 euro e ha un costo porzione 3 euro, vale a dire il 25% di food cost, il profitto sarà di 9 euro. Bene: tra i due quale preferisci vendere? Certamente il piatto di carne.

Ecco, questo semplice esempio ci serve a capire che per un’analisi più completa sulle prestazioni del proprio menu, oltre al margine di profitto di ciascun articolo (ovvero il contributo di profittabilità) bisogna metterlo a confronto con il contributo di popolarità (la quantità venduta, per intenderci). Per questo esiste il Menu Engineering, che grazie a un algoritmo specifico mette nella relazione questi due dati classificando gli articoli del menu in quattro categorie:

🔸I MULI, chiamati anche “cavalli di battaglia”, ovvero i piatti e i drinks ad alta popolarità ma poco profittevoli.

🔸I PUZZLES, di bassa popolarità ma ad alto contributo di profittabilità.

🔸Le STARS, che sono estremamente popolari e hanno un elevato margine di profitto.

🔸I DOGS, di basso profitto e scarsa popolarità.

 

Ma a che cosa serve quest’analisi?

Innanzitutto, il Menu Engineering ti permettere di identificare le aree di forza e di debolezza del menu in qualsiasi momento, e poi aumenta la profittabilità, riduce lo spreco e aiuta a prendere le decisioni.

Ad esempio, i Muli si vendono bene, ma non aumentano significativamente le entrate. Per aumentare il margine di profitto dei muli senza ridurne la popolarità, bisogna fare aumenti dei prezzi attenti e graduali. Se, invece, l'articolo fosse popolare grazie al suo alto valore, allora un leggero aumento del prezzo potrebbe comunque essere percepito di buon valore dai clienti.

Poi ci sono i Puzzles: questi sono i piatti o i drink generalmente poco popolari ma con un alto contributo di profittabilità. Sono gli articoli da vendere, ma la vera sfida è quella d’incoraggiare i clienti ad acquistarli. Se si vuole creare una domanda per questi articoli si può pensare di riposizionarli in modo strategico nel menu, e spronare i propri i camerieri alla vendita suggestiva. Per aumentare la popolarità di queste voci di menu si può considerare di diminuire leggermente il prezzo, pur mantenendo la loro redditività.

Terza categoria le Stars: sono le stelle del menu, le voci di punta e quindi è preferibile mantenere le specifiche del piatto o del drink e neanche modificare la qualità del prodotto perché si rischia di diminuire la loro popolarità.

Le star, ovviamente gli articoli su cui puntare, vanno dunque posizionati nel menu in modo strategico e i camerieri devono essere incoraggiati a suggerire questi articoli, utilizzando le tecniche di vendita suggestiva. A tal proposito ti consiglio di dare un’occhiata al mio corso  La Psicologia della ristorazione, GUARDA VIDEO Un corso utile per imparare e educare i propri camerieri alle tecniche e i metodi per aumentare le vendite e gestire le reazioni del cliente ed altro ancora. DOWNLOAD il foglio di calcolo automatizzato del Menu Engineering per determinare i punti di forza e di debolezza dei tuoi menu. 

 

Concludiamo con l’ultima categoria: i dogs. Sono difficili da vendere e hanno un basso margine di profitto. Se sono sul menu è possibile che siano elementi che offrono l'opportunità di utilizzare gli avanzi e hanno anche bassi costi di manodopera per la loro preparazione. Se così non è allora è meglio se elimini questi articoli dal tuo menu.

Bene, considera che queste sono opzioni di carattere generale, perché è evidente che ogni menu ha le proprie peculiarità e quindi le azioni da intraprendere possono variare, ma ti posso garantire che la scienza del menu engineering si puo applicare in qualsiasi attività horeca, dalla ristorazione organizzata, alla trattoria di famiglia fino al bar di paese. Insomma, qualsiasi tipologia di ristorazione può beneficiare dei vantaggi del menu engineering.

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